L’Italia è un paese ricco di tradizioni ed usanze, tra queste ce n’è una che unisce un ingrediente semplice come le cipolle alle previsioni del tempo.
Un ortaggio povero: perché economico, facilmente reperibile tutto l’anno e modesto di nutrienti. Le cipolle sono un prodotto democratico, che valorizzato a dovere regala gioie al palato e perché no, anche la speranza di un meteo non sempre avverso.
Advert Urbania, borgo di circa 7 mila abitanti in provincia di Pesaro-Urbino, fin dal Medioevo, nel primo mese dell’anno, nella notte fra il 24 e il 25 gennaio, si celebra un rito particolare che svelerebbe le previsioni del meteo dell’intero anno che ci aspetta.
Per procedere con la lettura delle cipolle servono due ingredienti: una cipolla dorata e del sale fino non iodato (perché nel Medioevo non esisteva). A questo punto si taglia la cipolla e si ricavano 12 spicchi, che riposeranno su un tagliere di legno lasciato all’esterno (sulla finestra o sul balcone) per tutta la notte a cavallo tra il 24 e il 25 gennaio.
All’alba del 25 si procede con la lettura degli spicchi, analizzando la reazione del sale all’interno della cipolla. A seconda che il sale si sia sciolto oppure no, si possono prevedere precipitazioni o clima secco.
Questa tradizione marchigiana rende le cipolle, dal Medioevo advert oggi, le protagoniste del mese di gennaio. E se la lettura del meteo non ci persuade, possiamo sempre realizzare un buon piatto di Genovese.
Le cipolle per CreDa, sono un ingrediente importante. Uno dei piatti andati a ruba nei mesi passati è stata infatti la Genovese, piaciuta tanto da decidere di farla diventare un sugo pronto realizzato con pochissimi ingredienti e senza conservanti, così da non dover rinunciare mai agli “Ziti alla Genovese del CreDa”.
Di seguito la ricetta per coloro che non hanno paura di versare qualche lacrima tagliando 1,5kg di cipolle, in alternativa c’è sempre il vasetto pronto in gastronomia che dovrete solo scaldare e unire alla pasta!
RICETTA ZITI ALLA GENOVESE DEL CREDA
INGREDIENTI per 4 persone
320 g di ziti
350 g di polpa di manzo
150 g di magatello di vitello o girello 1,5 kg di cipolla
500 ml di vino rosso 200 g di parmigiano un mazzetto di basilico
PROCEDIMENTO
Pelare le cipolle e tagliarle finemente a julienne, farle sudare in pentola con un con un filo d’olio additional vergine facendo attenzione a mantenere sempre il colore bianco. In un’altra padella prende tutta la carne precedentemente tagliarla a cubetti e farla rosolare con un filo d’olio fino alla caramellizzazione completa di tutti i lati, sfumare con vino rosso, dopodiché aggiungere alle cipolle tutta la carne e il restante vino. Successivamente bagnare con un po’ di acqua o di brodo vegetale e lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno 3-4 ore fino a quando la carne inizia a sfaldarsi.
Infine, far cuocere la pasta in modo classico quindi in abbondante acqua salata, una volta raggiunta la cottura al dente, saltare la pasta con il sugo alla genovese per qualche minuto e a fuoco spento mantecare con un po’ di parmigiano e basilico finire con un filo d’olio e pepe e impiattare.
CreDa | Gastronomia Popolare aperto dal martedì al sabato dalle ore 11:00 alle ore 23:00
domenica dalle 11:00 alle 16:00
By way of Orti 12, Milano @credamilano
Biografia
Crescenzo Morlando, classe 93 chef di origini campane, ha iniziato giovanissimo advert apprendere l’arte della pasticceria nell’attività di famiglia, successivamente lavora presso ristoranti e alberghi della Costa Smeralda e della Costiera Amalfitana. Trasferitosi a Città del Messico a soli 20 anni, lavora presso il Consolato Italiano insegnando cucina e cultura enogastronomica italiana. Dopo un breve periodo passato in Francia, si trasferisce in Spagna, dove collabora con diversi ristoranti stellati come Goizeko Wellington e Ramon Freix, due stelle Michelin di Madrid. Tornato in Italia nel 2018 inizia a lavorare presso VOCé di Aimo e Nadia, dove conosce Dario Pisani, 32 anni, anche lui di origini napoletane e milanese di adozione. Dario fin da giovane lavora in ristoranti di altissimo livello: dopo l’alberghiero si specializza nella scuola di alta cucina ALMA e per tre anni lavora nella cucina di Enrico Crippa nel tre Stelle Michelin Piazza Duomo. Successivamente si trasferisce a Milano, prima da Carlo Cracco – per due anni – e infine a Il Marchesino. Nel 2017diventa Chef dei Tre Cristi di Milano e vince, il premio come Migliore chef underneath 30. L’anno seguente entra come chef al VOCé di Aimo e Nadia dove incontra Crescenzo. I due lavorano insieme per più di un anno e oltre advert una grande intesa lavorativa nasce anche una grande amicizia. Infatti, quando Crescenzo entra come government chef alla Scuola de La Cucina Italiana nel 2020, Dario lo segue e ancora una volta condividono la cucina del model Condé Nast, fino al presente (marzo 2024) che vede Crescenzo e Dario fondersi in unico progetto di lavoro: CreDa, Gastronomia Popolare.
