La genovese è un piatto iconico della cucina napoletana, noto per il suo sugo a base di cipolle e carne che richiede una lunga cottura per sviluppare sapori intensi e avvolgenti. Nonostante il nome, le sue origini sono strettamente legate a Napoli, e oggi rappresenta una delle specialità più apprezzate della tradizione culinaria partenopea.
Storia della genovese
Le origini della genovese sono avvolte nel mistero, con various teorie che cercano di spiegare il suo nome. Una delle ipotesi più accreditate suggerisce che il piatto sia stato introdotto a Napoli nel XV secolo da cuochi genovesi che lavoravano nella città partenopea. Questi cuochi preparavano un sugo a base di cipolle e carne che divenne rapidamente popolare tra i napoletani. Un’altra teoria propone che il nome derivi da una strada di Napoli chiamata “Through dei Genovesi”, dove si trovavano numerose taverne che servivano questo piatto. Nonostante le incertezze sulle sue origini, la genovese è diventata un pilastro della cucina napoletana, amata per il suo sapore ricco e la sua preparazione lenta e accurata.
Ricetta tradizionale della genovese
La preparazione della genovese richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi. Ecco la ricetta tradizionale:
Ingredienti:
• 1 kg di cipolle ramate di Montoro
• 500 g di carne di manzo (preferibilmente girello o lacerto)
• 100 g di sedano
• 100 g di carote
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 50 g di strutto (facoltativo)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale e pepe q.b.
• 500 g di pasta (ziti spezzati o paccheri)
Preparazione:
1. Preparazione delle verdure: Tritare finemente le cipolle, il sedano e le carote.
2. Rosolatura della carne: In una pentola capiente, scaldare l’olio (e lo strutto, se utilizzato) e rosolare la carne intera su tutti i lati fino a ottenere una leggera doratura.
3. Aggiunta delle verdure: Unire le cipolle, il sedano e le carote tritate alla pentola con la carne. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
4. Cottura lenta: Coprire la pentola e cuocere a fuoco molto basso per circa 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. Le cipolle rilasceranno la loro acqua, creando una salsa densa e saporita.
5. Sfumatura con il vino: A metà cottura, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
6. Condimento: Aggiustare di sale e pepe secondo il gusto.
7. Cottura della pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a raggiungere una consistenza al dente.
8. Assemblaggio del piatto: Scolare la pasta e condirla con il sugo alla genovese. Servire caldo, eventualmente con una spolverata di formaggio grattugiato.
Dove mangiare la genovese a Napoli: i migliori ristoranti
Per chi desidera assaporare la genovese nella sua forma più autentica, ecco una selezione dei migliori ristoranti di Napoli dove questo piatto è una specialità:
1. Trattoria da Nennella
Indirizzo: Piazza Carità, 25, 80134 Napoli
Descrizione: Situata nel cuore dei Quartieri Spagnoli, questa trattoria offre una genovese ricca e saporita, servita in un’atmosfera vivace e informale. Perfetta per chi vuole vivere un’esperienza autentica.
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2. Pizzeria Vigliena
Indirizzo: Through Ponte dei Granili, 25, 80146 Napoli
Descrizione: Non solo pizza, ma anche una genovese preparata con cura e tradizione. Ideale per chi cerca un locale accogliente lontano dalle zone più turistiche.
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3. Osteria La Mattonella
Indirizzo: Through Giovanni Nicotera, 13, 80132 Napoli
Descrizione: Un locale storico di Napoli, noto per le sue piastrelle embellish e l’atmosfera rustica. Qui si può gustare una genovese preparata secondo le ricette di una volta.
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4. Antica Trattoria da Carmine
Indirizzo: Through dei Tribunali, 330, 80138 Napoli
Descrizione: Una trattoria semplice e genuina, perfetta per chi ama la cucina casalinga. La genovese qui è saporita e intensa, ideale per gli amanti dei piatti tradizionali.
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5. La Locanda del Cerriglio
Indirizzo: Vico del Cerriglio, 3, 80134 Napoli
Descrizione: Conosciuta come una delle osterie più antiche di Napoli, questa locanda offre una genovese che unisce storia e sapore, servita in un ambiente accogliente e dal fascino unico.
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6. La Taverna del Buongustaio
Indirizzo: Through Basilio Puoti, 8, 80134 Napoli
Descrizione: Un punto di riferimento per gli appassionati di cucina napoletana, questa taverna serve una genovese cremosa e ben bilanciata, in un contesto informale e caloroso.
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7. Tandem
Indirizzo: Through Giovanni Paladino, 51, 80138 Napoli
Descrizione: Specializzato in piatti a base di sughi, il Tandem offre una delle genovesi più apprezzate di Napoli, con various varianti per accontentare tutti i gusti.
Hyperlink: Tandem
8. Hosteria Toledo
Indirizzo: Vico Giardinetto, 78, 80134 Napoli
Descrizione: Rinomata per la sua fedeltà alla tradizione, l’Hosteria Toledo propone una genovese irresistibile, da accompagnare con un bicchiere di vino rosso locale.
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9. Locanda del Gesù Vecchio
Indirizzo: Through Giovanni Paladino, 26, 80138 Napoli
Descrizione: Un locale accogliente e raffinato nel centro storico di Napoli. La genovese qui è preparata con ingredienti di alta qualità e servita in porzioni generose.
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10. La Cantina di Through Sapienza
Indirizzo: Through della Sapienza, 40, 80138 Napoli
Descrizione: Piccolo e intimo, questo locale offre una genovese che rispetta la tradizione, perfetta per chi ama i sapori autentici e le porzioni abbondanti.
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Questi ristoranti rappresentano alcune delle migliori opzioni per gustare la genovese a Napoli, ciascuno con la propria interpretazione di questo piatto tradizionale. Buon appetito!
