La zuppa di cozze del Giovedì Santo rappresenta un’icona della tradizione culinaria napoletana, un piatto profondamente radicato nella cultura della città e particolarmente significativo durante la Settimana Santa. Questa usanza affonda le sue radici in un intreccio di eventi storici, significati religiosi e consuetudini popolari, rendendo questa zuppa molto più di un semplice pasto.
La Storia: Vi sveliamo le origini
L’origine di questa tradizione è ampiamente attribuita al regno di Ferdinando I di Borbone. Ferdinando I, che governò il Regno delle Due Sicilie, period noto per il suo amore per il cibo, in particolare per il pesce, e si dilettava spesso nella pesca e nella preparazione di sontuosi banchetti. Apprezzava particolarmente le cozze, al punto da inventare un piatto chiamato “cozzeche dint’a cannola“, ovvero cozze ripiene in un pomodoro, con aglio, origano, capperi, sale, pepe e pangrattato. Tuttavia, nel contesto del XVIII secolo, un frate domenicano molto stimato a corte, Gregorio Maria Rocco, criticò le abitudini alimentari del re, considerandole peccati di gola, specialmente durante il periodo quaresimale. In risposta alle ammonizioni del frate, Ferdinando I promise di moderare i suoi eccessi a tavola durante la Settimana Santa. Non volendo però rinunciare completamente al piacere delle cozze, il re escogitò un compromesso: ordinò ai suoi cuochi di preparare per il Giovedì Santo una zuppa di cozze più semplice e umile, composta da soli mitili, olio di peperoncino e un po’ di salsa di pomodoro. Questa ricetta, nata quasi per aggirare i dettami religiosi, si diffuse rapidamente dalla corte reale al popolo napoletano. I napoletani, spesso per ragioni economiche, sostituirono le pregiate cozze di Bacoli con varietà più accessibili e talvolta aggiunsero anche le lumache di mare, i “maruzzielli”. Nel corso del tempo, la zuppa di cozze si è evoluta da un piatto potenzialmente povero a una preparazione più ricca e costosa, grazie all’aggiunta di diversi tipi di frutti di mare.
Sacro e Profano
Il Giovedì Santo riveste un’importanza fondamentale nella tradizione cristiana, poiché commemora l’Ultima Cena di Gesù Cristo con i suoi apostoli. In questo giorno si celebra la Messa in Cena Domini, durante la quale si rievoca l’istituzione dell’Eucaristia e si compie il rito della lavanda dei piedi. Il Giovedì Santo segna l’inizio del Triduo Pasquale, il periodo più sacro del calendario liturgico cristiano. In questo contesto religioso, il consumo di frutti di mare, come le cozze, si inserisce nella pratica dell’astensione dalla carne durante la Quaresima e la Settimana Santa. Le cozze, pur essendo nutrienti e saporite, rappresentavano un’alternativa accettabile alla carne in un periodo di digiuno e penitenza. Tuttavia, la tradizione della zuppa di cozze a Napoli ha trasceso la sua iniziale giustificazione religiosa, diventando un vero e proprio simbolo dell’identità partenopea e un elemento chiave del patrimonio culinario della città, specialmente durante il periodo pasquale. È considerata un “should”, un rito collettivo profondamente radicato nella cultura napoletana. Un’altra usanza tipica del Giovedì Santo a Napoli è lo “struscio”, una passeggiata serale per le vie della città, spesso accompagnata o seguita dalla degustazione della zuppa di cozze.
L’Arte della preparazione: Creare la Zuppa Tradizionale
Gli ingredienti fondamentali che costituiscono la base della tradizionale zuppa di cozze per il Giovedì Santo sono le cozze stesse, il pomodoro (spesso in quantità limitata o concentrato), l’aglio, l’olio d’oliva, il peperoncino (o l’olio piccante) e talvolta il prezzemolo. Un elemento distintivo è l’uso dell’”olio forte” o “o’ russ’”, un olio piccante al peperoncino che conferisce alla zuppa il suo carattere inconfondibile. Tradizionalmente, la zuppa viene servita sopra fette di pane tostato o “freselle”, che assorbono il brodo saporito. Il processo di cottura generalmente prevede la pulizia accurata delle cozze, la preparazione di un soffritto semplice con aglio, olio, pomodoro e peperoncino, e infine la cottura a vapore delle cozze in questo sugo fino a quando non si aprono. È fondamentale utilizzare il liquido di cottura rilasciato dalle cozze come parte integrante della “zuppa”.
Una sinfonia di sapori: Ingredienti e sfumature regionali
Le cozze sono l’ingrediente primario e imprescindibile della zuppa. Storicamente, si utilizzavano le pregiate cozze di Bacoli, ma nel tempo sono state spesso sostituite da varietà più economiche. Oltre alla base, è comune l’aggiunta di altri frutti di mare come il polpo (polpo) e le lumache di mare (maruzzielli). Altre possibili aggiunte includono vongole, lupini, gamberi, seppie e scampi. In alcune varianti si utilizzano i “pomodorini del piennolo”, e talvolta si aggiunge vino bianco. L’acqua di cottura del polpo (“bror’ ‘e purpo”) è spesso impiegata per intensificare il sapore.
| Periodo/Descrizione | Ingredienti Core | Aggiunte Comuni |
|---|---|---|
| Originale (Ferdinando I) | Cozze, Peperoncino, Salsa di Pomodoro, Aglio, Olio | Nessuna menzione specifica |
| Prime Adattamenti Popolari | Cozze, Peperoncino, Salsa di Pomodoro, Aglio, Olio | Maruzzielli (sostituzione cozze pregiate) |
| Tradizionale Moderna | Cozze, Pomodoro, Aglio, Olio, Peperoncino | Polpo, Maruzzielli, Vongole, Gamberi, Scampi, Seppie, Pomodorini del Piennolo |
Sussurri del Passato: Aneddoti e Tradizioni Popolari
L’aneddoto centrale sulla nascita della zuppa di cozze è legato all’astuzia di Re Ferdinando I, desideroso di continuare a gustare i suoi amati mitili anche durante le restrizioni quaresimali. La sua invenzione di una zuppa più semplice fu un modo per aggirare le critiche del frate e per non rinunciare al sapore del mare. Questo episodio evidenzia il suo amore per le cozze e la sua capacità di trovare soluzioni inventive per soddisfare i propri desideri culinari. Nella tradizione popolare, la zuppa di cozze è strettamente legata alla sera del Giovedì Santo, consumata dopo lo “struscio” e la visita ai “sepolcri” nelle chiese. Un detto popolare napoletano afferma che “non è Pasqua a Napoli se non si mangia la zuppa di cozze il Giovedì Santo”, sottolineando quanto questa usanza sia radicata nel tessuto culturale della città.
Un tempo di Celebrazione: Eventi e Ristoranti
Sebbene non esistano vere e proprie sagre dedicate esclusivamente alla zuppa di cozze del Giovedì Santo, molti ristoranti a Napoli la propongono con grande risalto nei loro menu durante questo periodo. Alcuni locali, come ‘A Figlia d”o Marenaro, sono diventati particolarmente celebri per la loro interpretazione di questo piatto. Alcuni ristoranti offrono persino speciali “tremendous field” per l’asporto o la consegna a domicilio durante il Giovedì Santo. Iniziative locali, come l’evento “Vedi Napoli e poi mangia“, hanno incluso la zuppa di cozze tra le specialità proposte. La presenza della zuppa di cozze sui social media, come TikTok, testimonia la sua continua popolarità e la condivisione di ricette e consigli sui migliori luoghi dove gustarla.
| Nome Ristorante | Indirizzo (se disponibile) | Caratteristiche Notice |
|---|---|---|
| A’ Figlia d”o Marenaro | By way of Foria, 180/182 | Molto famoso per la zuppa di cozze, ricetta tradizionale, pesce freschissimo |
| Corrado | By way of Michele Tenore, 3 | Specialità sempre in menu, lunga fila d’attesa durante il Giovedì Santo |
| Zi Teresa | Borgo Marinari | Apprezzata da molti, situato sul mare |
| O’ Russo | By way of Marano, 317 (Pianura) | Conosciuto in tutta Napoli, anche se lontano dal mare |
| Taverna do’ rre | Vicino Piazza Municipio | Porzioni abbondanti, servita con pane fragrante |
| Da Carluccio | By way of Gaetano Salvatore, 365 | Tradizione cinquantennale, rinomato per la zuppa di cozze e i fritti |
| Cantina Antica | By way of San Giovanni a Campo | Istituzione nel campo della zuppa di cozze, servita sia rossa che bianca (Giugliano) |
| ‘O Tabaccaro | Borgo Marinari | Trattoria con piatti a base di pesce, rinomato per la “vera zuppa di cozze” |
| Progressive Restaurant | Napoli | Terza generazione a portare avanti la tradizione |
Dalla Tradizione alla Tavola: Ricette Autentiche
Ricetta 1: Semplice Zuppa di Cozze Tradizionale
- Ingredienti:2 kg di cozze fresche
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 400 g di pomodori pelati (o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro)
- 1 peperoncino (o olio piccante q.b.)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Freselle o pane tostato q.b.
- Preparazione:Pulire accuratamente le cozze sotto acqua corrente, eliminando il bisso.
- In una padella capiente, versare un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e far soffriggere l’aglio tritato e il peperoncino (se si usa fresco).
- Aggiungere i pomodori pelati spezzettati (o il concentrato di pomodoro) e cuocere per qualche minuto.
- Unire le cozze nella padella, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per circa 5-7 minuti, o fino a quando tutte le cozze si saranno aperte. Eliminare le cozze che rimangono chiuse.
- Spolverare con prezzemolo fresco tritato.
- Servire la zuppa calda accompagnata da freselle o fette di pane tostato, precedentemente bagnate nel liquido di cottura delle cozze.
Ricetta 2: Zuppa di Cozze Napoletana Arricchita
- Ingredienti:1.5 kg di cozze fresche
- 1 kg di polpo verace
- 500 g di maruzzielli (lumachine di mare)
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 peperoncino (o olio piccante “o’ russ’” q.b.)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 12 freselle all’olio
- Preparazione:Pulire accuratamente le cozze e i maruzzielli. Mettere i maruzzielli a spurgare in acqua salata per almeno un’ora, cambiando l’acqua più volte.
- Pulire il polpo e lessarlo in abbondante acqua bollente per circa 45-60 minuti, o fino a quando sarà tenero. Scolarlo, farlo raffreddare leggermente e tagliarlo a pezzi. Conservare l’acqua di cottura del polpo.
- In una padella capiente, versare l’olio extravergine d’oliva e far soffriggere l’aglio tritato e il peperoncino (se si usa fresco).
- Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 10 minuti.
- In un’altra pentola, cuocere le cozze a fuoco vivo con un po’ della loro acqua filtrata fino a quando si aprono. Sgusciarne una parte e tenere da parte sia le cozze che il liquido di cottura filtrato.
- Cuocere i maruzzielli in una pentola separata con poca acqua bollente salata per circa 10-15 minuti. Scolarli.
- Unire nella padella con il pomodoro il polpo a pezzi, le cozze (con e senza guscio), i maruzzielli e il liquido di cottura delle cozze e del polpo.
- Scaldare bene il tutto, spolverare con prezzemolo tritato e condire con olio piccante “o’ russ’”.
- Servire la zuppa calda sopra le freselle, precedentemente bagnate con un po’ di brodo della zuppa.
Ricetta 3: Zuppa di Cozze ispirata a ‘A Figlia d”o Marenaro’
- Ingredienti:2 kg di cozze fresche
- 1 kg di polpo verace
- 300 g di maruzzielli
- 300 g di vongole veraci
- 4 scampi
- 8 gamberetti
- 8 freselle
- Pomodorini campani q.b.
- Olio piccante “o’ russ’” q.b.
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- 1 tarallo sugna e pepe (opzionale)
- Preparazione:Pulire accuratamente cozze, vongole e maruzzielli. Mettere a spurgare vongole e maruzzielli in acqua salata.
- Pulire il polpo e lessarlo in acqua bollente per circa 40 minuti. Tagliare i tentacoli a pezzetti.
- In una padella, scaldare olio evo e far rosolare l’aglio (che poi verrà rimosso). Aggiungere le cozze e cuocere a fuoco vivo con coperchio finché non si aprono. Togliere le cozze e ripetere l’operazione con vongole e maruzzielli.
- Cuocere scampi e gamberetti in acqua bollente per pochi minuti.
- In un piatto fondo, disporre le freselle. Adagiarvi sopra le cozze, le vongole, i maruzzielli, i pezzi di polpo, gli scampi e i gamberetti.
- Condire con abbondante “o’ russ’”.
- Servire caldo, guarnendo con pomodorini freschi e, se si desidera, con un tarallo sugna e pepe.
Un’usanza duratura: la Tradizione Oggi
La tradizione di consumare la zuppa di cozze il Giovedì Santo è ancora oggi molto viva e praticata a Napoli. Le famiglie continuano a prepararla in casa e i ristoranti la offrono come piatto speciale. La consuetudine di visitare i “sepolcri” e poi gustare la zuppa rimane un rituale sentito. Sebbene la tradizione persista, le ricette e gli ingredienti possono aver subito lievi evoluzioni nel tempo, e continua a esistere un dibattito sulla ricetta “vera” o più autentica.
La zuppa di cozze del Giovedì Santo a Napoli è molto più di una semplice ricetta; è un simbolo del patrimonio napoletano, un connubio tra sacro e profano, e un rito annuale caro alla città. Le sue origini leggendarie legate a Ferdinando I di Borbone, il suo significato religioso durante la Settimana Santa e la sua evoluzione culinaria nel tempo la rendono un elemento affascinante e fondamentale della cultura gastronomica napoletana. La sua perdurante popolarità testimonia il forte legame tra cibo, cultura e identità a Napoli.
